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舒肥低溫料理法 基本要訣6,嫩化 額外所需時間?

舒肥時間

舒肥技巧我們談過,從很基本的熟度與殺菌的對應,殺菌觀念, 殺菌所需時間, 不同厚度下的到溫時間, 最後我們來說明的另ㄧ變數是, 纖維嫩化或是將膠原蛋白水解所需的時間.

  • 肌肉纖維嫩化:主要是針對瘦肉類, 特別是在超低溫的環境下 ,進行的額外時間. 藉由時間,讓肌纖維蛋白被適度分解變得鬆弛.

  • 膠原蛋白水解:主要是針對結締組織多的部位, 透過溫度與時間不同的組合,將膠原蛋白水解, 讓纖維間吸附水分來達到口感水嫩的效果.

 

完整的舒肥所需時間是:1 + 2 +3 (到溫 +殺菌 +嫩化)

 

舒肥時間

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