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臭豆腐燒鱸魚@五星飯店肉心法

臭豆腐燒鱸魚@五星飯店肉心法

臭豆腐煨蒸鱸魚@蒸煮@五星飯店肉心法

臭豆腐蒸鱸魚
鱸魚與臭豆腐、2者似乎是全無關.但仔細研究後,發現原來安徽菜戲中,有這道菜.那就來哪,打包回來的臭豆腐加上凍櫃中的鱸魚,來臭他個滿室芳香. 肉心料理法,是高級飯店中,50萬設備 萬用蒸烤爐的作法,雙重溫控法.ㄧ邊控制料理時的火候,另ㄧ則插在肉心中的溫度棒則是決定幾分熟.ㄧ旦肉心溫到達預定目標,就關電出爐. 很單純,完全免經驗,完全不管魚的大小隻,解凍是否徹底等等變數,只要溫度到了,魚就好了.蒸幾分鐘?不重要了!!!

20分

2人

100+

100+

主要食材

 鱸魚

1/2

  臭豆腐

1

辣椒


適量




醬料

臭豆腐醬汁

1

大匙

豆瓣醬


適量

肉汁 或肉末


適量

紹興酒

1

大匙

5


適量

1


鱸魚從冷凍櫃取出,用48c 溫鹽水(3%)浸泡 10分鐘,可去腥兼具快速解凍。



2

60 ℃ / 2 分鐘

Remy 溫度探針,沿著魚骨插入,至少到ㄧ半.所有食材拌勻後放入.水不需多,因為今天選擇直火蒸煮法.電火鍋開 “最小火”. Remy 設定60度2分鐘,完成後取出。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3


完成後先取出魚,

同時讓醬汁持續加熱收濃稠即可.



4

小技巧

如有時間解凍,建議解凍後, 與醬汁泡ㄧ下,會讓魚肉更入味。



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