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浮水虱目魚丸羹 舒肥概念

浮水虱目魚丸羹 溫控

魚丸好吃技巧不多:比例是,更重要的是打漿時 溫度越低越好,容易出筋性與鮮度.另外定型熟透的溫度.72c以上就夠了.這次因為要順便利用煮虱目魚的水的湯底,因此用70-72c 泡15分鐘,讓虱目魚的甜度釋出部分當湯底
30分
4人
100+
100+
主要食材
 去皮無刺虱目魚肚
600
蛋白
2
豬油
180
地瓜粉
150
胡椒粉
 
適量
薑汁(可省)
1
小匙
15
10
羹湯
虱目魚丸湯
 
適量
玉米粉
2
大匙
香菇絲
 
適量
竹筍絲
 
適量
黑豆醬油
 
適量
柴魚
 
適量
醬料
烏醋
 
適量
胡椒鹽
102
克02
沙茶醬
 
適量
香菜
 
 
1
0-1 ℃ 
冰藏:去皮無刺虱目魚肚買回後,放入冰鮮室冰藏至近乎0度c.把其他材料備好放置調理機,先打勻其他食材.
2
低於 15℃ 
再取出近乎冷凍的虱目魚肉.切成小塊(重要).再放入調理機打成泥中取出. 打完後的溫度,控制在10度c左右。
3
72 ℃ / 15 分鐘
煮鍋水至85度c後  開始陸續下虱目魚丸,溫度控制在72度15分鐘,完成後取出。
電火鍋
電火鍋
烹煮
4
羹湯
把切好的香菇絲 竹筍絲放入煮滾1分鐘,轉小火.放入玉米粉水稠化,“關火”放入柴魚片。
電火鍋
電火鍋
烹煮
5
 
最後再放回,煮好的虱目魚丸,即可上桌,至於調味則是 個人偏好微調。
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