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舒肥低溫料理法 基本要訣5 : 雞 豬 魚該幾度

如何運用舒肥法 低溫烹調技巧, Cook72 出發點是, 先討論如何吃得安心, 再談美味. 從食安角度來看舒肥真空低溫料理手法,官方是很保守的在處理這項問題, 原因並非是官僚體系的不作為, 而是很難掌握消費者的個別差異:

  1. 身體狀況的落差
  2. 食材來源的品質不一
  3. 食材保存過程的變異
  4. 料理時, 是否有受到交叉污染

因此假設 “被污染”, 是官方為保障吃得安全,絕對不變的基本立場.

那麼從純科學的角度來看,舒肥真空低溫料理殺菌只要時間做足, 即使是禽流感病毒也可殺死.

大部分低溫料理法, 談到豬隻的寄生蟲問題時,都先假設,  你買的是現代化優質畜牧場的安全養殖豬,睡得好 吃得乾淨, 有冷氣吹的安心豬. 但實務上, 萬ㄧ你選用的是, ㄧ般傳統市場有冷藏設備, 來源不是大型養殖戶的黑豬呢??? 是否沒寄生蟲, 這難以回答…..

假設有蟲有些箘,才是官方單位推薦料理溫度的基本原則… 讓人人都能吃得安心…..

所以

豬肉:官方單位建議是不低於63c

雞肉:官方單位建議是不低於72c (特別是 禽流感期間, 或是把殺菌時間做很充足)

魚類:舒肥業者推薦是可生食等級的食材 才選擇60c以下…..

舒肥殺菌

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