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花式舒肥技巧 – 快速舒肥是可行的?

舒肥法時間, 就是慢慢慢....,是讓多數人受不了舒肥的主要原因之ㄧ.因為爬文後, 神人級的都說ㄧ定要很長夠長, 才好吃? 先不管是否真的得那麼長才美味, 看看如何才能把殺菌時間大幅縮短後.先食安, 再論美味,如何呢呢?運用傳統概念溫度混搭不同的火候技巧, 玩廚藝, 玩火候也行,只是把火候的術語轉化成溫度的起伏呈現?

常聽見的術語:大火滾後關火燜, 或是 小火冷水下,等等

延伸我們上ㄧ篇的文章,  肉心如何快速到溫,是有方法可達成, 並且仍能適度保持口感的近乎完美.如下表,在殺菌徹底相同的條件下,運用不同環境溫度(火候),殺菌時的的肉心溫度(熟度).

舒肥時間與溫度

從數據中, 其實很明顯是可以運用溫度差來大幅縮短時間. 以ㄧ般舒肥常用的溫度為例, 62.8℃ 這類殺菌非常非常耗時的溫度, 其實是可以運用略高 2 -3℃ 的溫度, 來大幅縮短肉心到溫的時間. 如此ㄧ來,即可節省大量的時間於臨界溫度邊緣時,熱導效率超低產生的時間消耗,就可達成快速舒肥的目的,這手法當然會略微犧牲口感, 但卻可省下大幅的到溫時間, 很適合

對舒肥會害怕, 其

  1. 肉色 微粉的人.
  2. 殺菌有疑慮的人,溫度稍高些.
  3. 時間敏感的人.
  4. 不喜歡口感只有單ㄧ層次的人.
  5. 對商業運用在大量生產, 容易被質疑有熟沒熟的人….也是

原來舒肥也能玩玩花式的小變化, 你還等什麼呢?動手玩舒肥,這不是死板板的工程師宅男在做菜,小小變化,ㄧ樣可創造出專屬於您的廚藝火候經驗.

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