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舒肥低溫料理法 基本要訣4: 口感的料理科學

舒肥低溫料理手法, 是依照食品科學的原理, 透過恆溫料理

手法,來呈現食物的美味, 其關鍵的美味參數選用的是火候中

Time&Temperature 中的溫度指數, ㄧ照食品化學中,

各種成分變性的溫度, 來進行料理的火候控制.

常用的表如下

低溫舒肥更是熱衷於肉品的製作, 其溫度的反應變化……

魚和肉中的蛋白質主要由肌球蛋白(myosin)和肌動蛋白(actin)所構成,

肌球蛋白在40-50°C開始變性而凝固,但肌動蛋白仍保持未變性的柔軟狀態

當溫度升高至65.5°C,肌動蛋白的氫鍵鍵結斷裂,肌肉失去彈性使肉質開始變老

因此要吃肉質軟嫩的優質菲力或沙朗牛排,肉體中心的溫度須保持在50-65.5°C之間。

另一方面,價位較低的肉,通常有較高比例的結締組織(如筋或膜等),

其蛋白質成分為膠原蛋白(collagen),是由三股蛋白質分子鏈如麻花辮般緊緊纏繞成一束,

使得肉質又韌又硬,要破壞此結構,溫度最好須達到68°C以上 或是在80-90°C之間快速讓破壞

且須在有水的環境下長時間加熱,將三股緊纏的膠原蛋白,破壞變性成較軟且容易消化的單股動物凝膠。

越是老硬多筋的便宜肉如腱子、肋條、牛尾、老母雞、老公雞等,越適合烹煮時間長的細火慢燉

 

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