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低溫料理懶人包 : 豆類 澱粉類

舒肥懶人包 豆類

真空低溫料理是沒有人在做豆類製品的, 原因為何呢?

豆類是內含澱粉質, 澱粉類要產生綿密的口感,是要在高溫約是88c以上,開始大量吸附水分.整個質地漸漸變的鬆軟綿密.

但豆類ㄧ般都有硬殼, 直接水煮是很難熟的.通常媽媽們會先泡在水中,數小時或是隔夜才煮.透過Cook72的多段恆溫行程,先幫你浸泡在60c, 目的是軟化豆殼吸納水分,另外還能活化植物酶的多重功用.

還有更重要的ㄧ點, 豆類有植物鹼,要經過高溫 93c 煮過才會被破壞.

 

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